Transformer les produits laitiers frais à la ferme

3e édition mise à jour

by Philippe Dudez (writer), Martine Francois (writer), Christine Raiffaud (writer)
october 2017
Book
125 x 210 format 128 pages In stock
19,00 €

Summary

Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. Ce dernier se présente comme un outil de mémorisation précieux, tant pour le stagiaire en formation que pour les personnes qui souhaitent approfondir les connaissances sur les produits laitiers frais.

Pour tenir compte des évolutions récentes de la réglementation, cette troisième édition est entièrement refondue. Elle aborde tout d’abord le contexte règlementaire dans lequel s’inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire…), qu’en matière d’étiquetage (nouvelle règlementation, dite INCO, éléments liés l’étiquetage nutritionnel…). Les différents procédés de transformation sont ensuite expliqués au travers d’exemples tels que le yaourt nature, les crèmes desserts, les fromages blancs, etc. (paramètres technologiques, diagramme de fabrication, matériels utilisés, coût des investissements…), complétés par les erreurs à éviter et les astuces à connaître. Enfin, les points essentiels de la démarche de conception d’un atelier de fabrication sont présentés (marche en avant, stockage, transport, vente…).

Un site compagnon enrichit ce guide en proposant un accès à des documents complémentaires qui précisent et illustrent le contenu de l’ouvrage.

Diffusion/Distribution libraires exclusive : Educagri

Table of contents

Chapitre 1 • La règlementation sanitaire et les règles d’hygiène

1. Travailler un lait propre et sain

2. Les obligations légales du transformateur : déclarer son activité

3. Intégrer l’hygiène dans les gestes du métier

4. Établir son plan de maîtrise sanitaire

5. Réaliser ses autocontrôles à la ferme

6. Créer des outils de suivi

Chapitre 2 • La règlementation de l’étiquetage

1. Les mentions toujours obligatoires pour un produit emballé

2. Les mentions obligatoires au cas par cas

3. Les mentions facultatives

4. Le cas des produits vendus en vrac

Chapitre 3 • Comment fabriquer des produits laitiers frais à la ferme

1. Les yaourts

2. Les crèmes desserts ou desserts lactés frais

3. Les fromages blancs frais

4. Les crèmes

5. Les beurres 

6. Les crèmes glacées

7. Les fromages de lactosérum, l’exemple du Sérac

8. Des idées pour diversifier les produits

Chapitre 4 • De la conception de l’atelier de fabrication à la vente des produits

1. Un atelier de produits laitiers frais adapté à ses besoins

2. Le stockage dans l’atelier de transformation

3. Le transport des produits laitiers frais

4. La vente aux consommateurs

Chapitre 5 • Où s’informer et se former ?

1. Les établissements d’enseignement agricole de la DGER

2. Les structures partenaires des établissements d’enseignement

3. L’Idele (ex-Institut de l’élevage)

4. Les associations et groupements de producteurs fermiers

5. Les chambres d’agriculture et autres chambres consulaires

6. Les interlocuteurs institutionnels


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Features

Language(s): French

Publisher: Educagri

Published: 16 october 2017

Reference Book: F28016

EAN13 Book: 9791027501410

Interior: Black & white

Format (in mm) Book: 125 x 210

Pages count Book: 128

Weight (in grammes): 185 (Book)

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