Avant-propos

PRÉLUDE
Une saveur si désirable
Les prodigalités de la nature
Les représentations du sucre
Sucre et santé
Géographie du sucre
Une économie mondialisée avant l’heure

LE MIEL ET LE « ROSEAU SUCRÉ »
Miel et hydromel
Le « roseau à miel »

DU SUCRE INDIGÈNE
Betterave contre canne
L’essor résistible de la sucrerie de betterave

LES HOMMES ET LES INSTITUTIONS DU SUCRE
Des anonymes aux premières « célébrités »
Les industriels de la sucrerie de betterave
Du côté des planteurs et de leurs organisations

LE SUCRE, « DENRÉE POLITIQUE » ?
Des actes fondateurs annonçant les politiques publiques modernes
Des plans de maîtrise à une économie dirigée
À l’heure de l’Europe

LES USAGES ET LES CONSOMMATIONS DE SUCRE
Du sucre en général
Abrégé des usages du sucre
« Les aiguillons de la tentation sucrée »

LES PRODUCTIONS DE LA CANNE ET DE LA BETTERAVE À SUCRE
La canne à sucre : tropicale et largement distribuée
La betterave sucrière, le sucre de la zone tempérée 1

RHUMS ET ALCOOLS
Du jus de canne au rhum
Alcools de bouche et alcools industriels

TECHNIQUES, TECHNOLOGIES ET INNOVATIONS
Les avancées des techniques agricoles
Le progrès des technologies industrielles
Lieux d’apprentissage et innovations

ÉCHANGES, MARCHÉS ET PRIX
Les « fondamentaux » du marché du sucre
Les autres ressorts du marché
Des prix et des cotations
Les flux physiques échangés

ESPACES ET STRUCTURES DE PRODUCTION
Acteurs et pouvoir
Les territoires de l’économie sucre-alcool

ÉPILOGUE
Les tenants de la consommation
Les tenants de la production
L’impossible synthèse

Sigles et acronymes

Crédits iconographiques

CONTRIBUTEURS