Préface
Joseph Culioli

PARTIE I. SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE
1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ?
Didier Micol et Michel Lherm
2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ?
Marc Benoit et Sophie Prache
3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins
Florence Garcia-Launay et Didier Micol
4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal
Sophie Prache et Hubert Levéziel
Références bibliographiques

PARTIE II. STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES
5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique
Catherine Jurie et Anne Listrat
6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires
Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard
7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux
Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette
8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires
Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux
Références bibliographiques

PARTIE III. ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES
9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin
Dominique Bauchart et Gilles Gandemer
10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes
Dominique Bauchart et Agnès Thomas
11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines
Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek
12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande
Gilles Renand et Sophie Allais
13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ?
Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette
Références bibliographiques

PARTIE IV. IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES
14. Stabilité oxydative et qualités des viandes
Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita
15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes
Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier
16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes
Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan
17. Sécurité microbiologique de la viande bovine
Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec
Références bibliographiques

PARTIE V. CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR
18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon
Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre
19. Viande et nutrition protéique
Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux
20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production
Pierre Sans et Guy de Fontguyon
Références bibliographiques

Liste des auteurs