Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie  
Une longue histoire… de la présure aux fromages
Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d’obtention et formes d’utilisation)
   La présure, définition et caractéristiques
   Les procédés d’obtention de la présure
   Évolution d’une profession
Choix et traitements des caillettes
   Généralités
   Mode de préparation des caillettes
   Conclusion
Composition des présures
   Teneur en protéases coagulantes
   Composition des « supports »
   Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte
   Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs
 Les substituts de la présure

Chapitre 2. Les protéases abomasales
Introduction
Généralités sur les protéases abomasales
Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion
Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines
Comparaison interspécifiques
Activation et hétérogénéité
Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique
Conclusions

Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation
Introduction
Les différents types de chymosines produites par fermentation
Construction d’un hôte microbien pour la production de chymosine
   Construction d’un clone de production
   Recherche d’un hôte de production
   Mise en place des systèmes d’expression
Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché
   Une chymosine de nouvelle génération
   La FPC produite à partir d’Escherichia coli
   La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis
   La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger
   La FPC produite à partir d’autres hôtes
   Formation, contrôle qualité, sécurité sanitaire et approbation
Propriétés de la FPC
   Des propriétés fonctionnelles
   Des propriétés fromagères exceptionnelles
   Un coagulant de grande pureté
   Un lactosérum valorisable
   Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs
Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX® M
Le marché mondial des coagulants
   Développement de la demande de chymosine produite par fermentation
   Les tendances de 1998 à 2008
  L’avenir de la chymosine produite par fermentation

Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise
Introduction
La coagulation enzymatique du lait
   Physicochimie de la coagulation
La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure
Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits
Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits
Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes
Fonctionnalités dans un process fromager des différentes composantes d’une préparation enzymatique coagulante
Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes
Rendements et préparations coagulantes
Affinage et préparations coagulantes
Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie
Choix d’une préparation coagulante
Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps
Modalités pratiques à respecter lors d’un changement de coagulant

Chapitre 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures
Analyse de l’activité enzymatique des présures
   La force d’une présure (l’unité Soxhlet)
   Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production
   Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons
   Utilisation et préparation du substrat de Berridge
   Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge
   Détermination de la force moyenne des présures vendues sur la marché européen
La séparation chromatographique des présures
Expressions de l’activité enzymatique des présures
  Détermination du pourcentage d’activité chymosine/pepsine bovine d’une présure
  Analyse quantitative des présures
  Analyse qualitative des préparations coagulantes
Identification des chymosines produites par génie génétique
  Principe de l’analyse
  Préparations des antigènes
  Production d’anticorps polyclonaux
  Techniques Elisa d’identification
  Conclusion
Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages
  Principales difficultés techniques
  Extraction des enzymes coagulantes
  Détermination de l’activité résiduelle des enzymes coagulantes

Conclusion générale

Bilan et perspectives

Liste des sigles et abréviations

Bibliographie

Liste des auteurs