Qualité du café

L'impact du traitement post-récolte

by Michel Barel (writer)
Collection: Savoir faire
august 2020
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Toute la qualité d'un café se joue dans son traitement après la récolte. Chaque cafépossède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbresplantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peutêtre valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations de post-récolte.

Dès la récolte, puis lors de la flottation, du dépulpage, des tris, de la « fermentation »,du lavage, du séchage, de l'usinage, du stockage, chaque geste du planteur de caféa une incidence sur la qualité finale du produit. Les planteurs pourront ainsi choisir,en toute connaissance de cause, de produire un café qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction apprendront à suivre« l’histoire » (la traçabilité technologique) d’un café à partir d’informations simplespour remédier à d’éventuels défauts ou définir avec le planteur un cahier descharges fiable et correspondant à leurs attentes. Ils trouveront dans ce livre leséléments pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même lesarômes souhaités.

Introduction

Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ?


1. Définition de la qualité

La notion de qualité selon les acteurs de la filière

Les attributs de la qualité

La signalisation de la qualité

Le contrôle de la qualité

Visibilité des attributs

2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité

Classification des cafés courants

Classification des cafés spéciaux

L’analyse de la qualité

Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ?


3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte

Avant la récolte

À partir de la récolte

4. La récolte : un moment clé pour la qualité

La cerise

Récolter à maturité

5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue

Le fruit

Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide

6. La voie sèche

Séchage naturel

Séchage artificiel ou mécanique

Séchage fractionné

Fin du séchage

Risques liés au séchage

7. La voie humide

De la récolte au dépulpage

Réception des cerises fraîches

Dépulpage

Cafés semi-lavés

Démucilagination

Lavage

Un cas particulier : la démucilagination mécanique

Modification des caractéristiques du café par la voie humide

Installation idéale de traitement par voie humide

Séchage

Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide

Traitement et valorisation des déchets

Besoins

8. L’usinage

Schéma général

Décorticage ou déparchage

Calibrage granulométrique

Triage densimétrique

Triage colorimétrique

9. Le stockage et le contrôle qualité

Le stockage

Le contrôle qualité

10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines

Définition et origine des ochratoxines

Ochratoxine A et café

Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques

Prévention

Partie III. Résumé et recommandations

11. Comment produire un café sans défauts ?

D’où viennent les défauts du café vert ?

D’où viennent les défauts du café boisson ?

12. Recommandations

Récolte et transport au lieu de traitement

Réception des cerises

Dépulpage

Démucilagination

Séchage

Usinage : décorticage et triages

Moisissures et ochratoxines

13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie


From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

Hardback book 24,00 €

Michel Barel

Which Chocolate is Best? 90 keys to Understanding Chocolate

Book 16,00 €

Michel Barel

Cocoa Quality The Impact of Post-harvest Treatment

Book 32,00 €

Michel Barel

Progress and Prospects for International Research into Coffee Cahiers Agricultures Special Issue

Booklet 27,00 €

Cocoa Quality The Impact of Post-harvest Treatment

Book 32,00 €

Michel Barel

A History of Colonial Plants From Cocoa to Vanilla

Hardback book 26,40 €

Serge Volper

Méthodes alternatives en expérimentation animale Pratiques et éthique

Book 29,00 €

Génétique des animaux d'élevage Diversité et adaptation dans un monde changeant

Book 29,00 €

Biocontrol Elements for agro-ecological crop protection

Book 35,00 €

How to establish crops successfully Agro-ecological issues, growing schemes

Book 40,00 €

Livestock farming practices and environment Measure, assess, act

Book 39,50 €

Connectivity and protection of marine biodiversity Spatial dynamics of marine organisms

Book 29,00 €

Le goût, une affaire de nez ? 80 clés pour comprendre le goût

Book 19,00 €

Loïc Briand

Eating healthily and sustainably From our plate to the planet

Book 18,00 €

Denis Lairon

Plants Relations with the Environment

Book 10,00 €

Lydie Suty

Plants Evolution, Development and Reproduction

Book 12,00 €

Lydie Suty

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Savoir faire

Published: 27 august 2020

Reference Book: 02746

Reference eBook [PDF]: 02746NUM

Reference eBook [ePub]: 02746EPB

EAN13 Book: 9782759232062

EAN13 eBook [PDF]: 9782759232079

EAN13 eBook [ePub]: 9782759232086

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 112

Pages count eBook [PDF]: 112

Weight (in grammes): 275 (Book)

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