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From Œnology to Viticulture

3e édition augmentée

by Alain Carbonneau (writer), Jean-Louis Escudier (writer), Philippe Mauguin (preface)
Collection: Hors Collection
february 2024
170 x 240 format 336 pages In stock
39,00 €
336 pages Download after purchase
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Today, the wine industry is organized firstly based on the demand for wines, then by choosing practices adapted to the potential of the terroir. It faces profound changes in markets and consumer expectations, as well as the challenges of climate change.

This work covers all the stages going from the environment of the vine to the production of the wine, up to its tasting and its effects on health, without forgetting to mention other products of the vine: climates, soils, terroirs, grape varieties, cultivation, pruning and processing methods, sustainability, appellations, vinification, wine composition, organoleptic qualities…

Widely illustrated, this book combines scientific explanations of processes with know-how derived from the authors' experience. It is aimed as much at winegrowers and oenologists as at informed consumers or students. This 3rd expanded edition emphasizes in particular the advantages of precision viticulture and the use of technical solutions to preserve the wine-growing environment. It also highlights the remarkable growth of viticulture in China, marked by the dynamism of its wine tourism and scientific research.

Read the foreword (Philippe Mauguin, INRAE CEO)

Table of contents

Preface by Philippe Mauguin, CEO of INRAE



Where are vines grown in the world?

The vines of the extreme

Where does the vine come from?

The major dates of viticulture

What climates are favorable for quality grapes?

How do you know the quality of a vintage?

What is a microclimate?

What impacts does climate change have on vineyards?

What are the favorable soils?

How deep do vines root?

Terroir or not terroir: that is the question!


How to recognize a variety at a glance?

What is a vine-variety ? How is it created?

Marselan: from creation to production

Development of resistance in grape varieties

Are GMO vines grown?

Does a “dwarf” vine exist?

The secret of seedless grapes

Pinot gris: it’s all in its skin

The usefulness of a rootstock

When the vine is sick with its viruses

Web and smartphones at the bedside of sick vines

Can we do without pesticides?

Sustainable, integrated, organic, biodynamic: spoiled for choice

Fruit tree or liana?

How the vine works: a question of balance

Should we sacrifice yield for quality?

What can be the maximum yield of a vine?

Is vigor a fault?

What is the lifespan of a vineyard?

How do you see that the grapes are ripe?

Do you know how to plant vines?

The vine plant: as simple as a seed?

Essential pruning?

Pruning the vine artistically or by machine?

Warm yourself with vine branches?

Managing the vineyard: the work of an architect?

Nourish and maintain the soil of a vineyard

Vine irrigation, a real problem

The vineyard facing the elements

State-of-the-art mechanization in the vineyard

A high-tech vineyard?

Viticulture Perspectives: Reborn after the “Big Bang”


When everything depends on a definition

Wine is conjugated in the plural

INAO and French appellations

Wine identification criteria on a global scale

Where do all the compounds in wine come from?

Focus on some less talked about wine compounds

Insights from research into wine aromas

What are the olfactory perception thresholds of wine aroma compounds?

Polyphenols, much more than just a matter of colors!

Undesirable compounds in wine?

Where does astringency come from?

How much oxygen can wine consume?

Essential sulphites?

The climate is changing, so is the composition of the wine


Yeasts and fermentation, what's new since Pasteur?

Yeasts and wines, story of an adaptation

Native yeasts or selected yeasts?

What yeasts for tomorrow?

From grapes to wine, other microorganisms at work

Winemaking or the science of transformations

Vinification by carbonic maceration, life without oxygen

Why do we “freeze” the harvest for red winemaking?

Are a lot of polyphenols extracted during winemaking?

Why do we sometimes heat the harvest before vinifying it?

White winemaking, very specific constraints

Life in rosé, the secrets of a wine

How to produce wines with extreme sugar and alcohol content?

Scraping, crushing, sorting, pressing…

From raw wine to clear wine

How to manage the acidity or alcohol content of a wine?

How to protect wine from oxygen?

Wine and wood, intimate alchemy

How do you make a barrel?

How many forests for our barrels?

In the secret of the barrel

An international aromatization of wine using wood?

Wine containers, from the amphora to the Bag-in-Box®

Corking is also evolving


Wine production

Vine and wine training, from technician to engineer

Authorities and bodies in the world of wine

Where is the wine made?

Which producing countries in the world?

A multi-faceted sector

Can you make wine at home without permission?

Brief stories of cooperative wineries

What wines under prohibition?

Is there a French model?

Wine, the law and oenological practices over time

Decryption of the label

And tomorrow, what will be the boundaries of wine?


Even the leaves are eaten

A sector that knows how to diversify

“Tell me: how do you taste wine? »

What is happening in our mouth and nose?

The sensory act of tasting in detail

Sensory analysis sheet template

A reworked wine, Champagne

Cognac, the most prestigious brandy in the world?


Oenological innovation between possibilities and ethics

Wine around dishes and in the kitchen

The trend towards increasing wine consumption in France and around the world

Is wine a food?

Wine and human health

Wine and health: where is the truth?



The diversity of Chinese wine regions

The revealing variety of Chinese cellar architecture

Research prospects in viticulture in China

My heart is in Yantai, the wine capital of China

A Bordeaux family of winegrowers meets a Chinese terroir

Runaway Cow Winery, an example of wine tourism in Shandong

Readings to go further



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Eurodia Group - Le 29/11/2023
« Étiquetage : vers le zéro additif ? »
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Eurodia Group - Le 29/11/2023
""De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité".
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L'indépendant - Le 04/06/2023
"Ces vignerons ukrainiens qui s'inspirent de l'Aude pour reconstruire leur terre."
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Vitisphère - Le 19/07/2022
"Plaidoyer pour une "irrigation qualitative de précision" du vignoble"
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Les 5 du Vin - Le 09/05/2022
"Vous saurez tout du vin à la vigne"
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Revue française d’oenologie n°310 - mars/avril 2022
« La bataille de l’eau » : un article qui met en avant la problématique de l’accès à l’eau pour l’irrigation des vignes, détaillée dans l’ouvrage.
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Revue française d’oenologie n°310 - mars/avril 2022
Un ouvrage recommandé dans la rubrique "OENO BIBLIO".
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L'Humanité - Le 14/04/2022
"Beaux livres Tout savoir sur la vigne, les vignerons et le vin".
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La Revue du vin de France avril 2022 n° 659
"Jean-Louis Escudier : fêté en Chine mais ignoré en France".
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Côté Montpellier - Le 30/03/2022
« Un livre rédigé par deux chercheurs pour comprendre comment l'œnologie moderne permet de repenser la viticulture »
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Midi Libre - Le 07/03/2022
« Le marselan, ce cépage méconnu qui donne de si grands vins »
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Quel vin pour demain ? - Le 16/10/2018
Jean-Louis Escudier a participé à une réunion au Parlement européen en présence de l'INRA qui a présenté "ses travaux sur la réduction des pesticides et les alternatives possibles dans le secteur vitivinicole.".
>> Lire le communiqué de presse

Sciences et avenir - Le 07/08/2018
Le vin bleu est-il vraiment naturel ? Un article de Sciences et avenir, avec l'intervention de Jean-Louis Escudier.
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Espoir Fm - Le 26/07/2018
Suite au festival international de journalisme de Couthures, Jean-Louis Escudier a été interviewé pour partager sa passion du vin.
>> Écouter le podcast

Les domaines Auriol - Le 28/06/2018
Cette entreprise d'Occitanie spécialisée dans le vin recommande cet ouvrage.

Midi Libre - Le 21/06/2018
Retour sur les Gourmand Awards avec Jean-Louis Escudier dans cet article de Sid Mokhtari.
>> Lire l'article 

Le cercle francophone de Yantai - Le 27/05/2018
À l'occasion des "Gourmand awards", Michel Humbert, membre et président du cercle francophone de Yantai, a commenté la cérémonie en mettant en avant De l'oenologie à la viticulture qualifié comme étant "un livre remarquable" et d'"une richesse exceptionnelle" 
>> Lire le message

Prun' - Le 21/03/2018
Jean-Louis Escudier a participé à l'émission "Le labo des savoirs" pour un sujet sur la science du vin.
>> Écouter le podcast

Université de la vigne au vin
L'université de la vigne au vin mentionne l'ouvrage comme étant "le livre d’une vie… de travail au moins.", en ajoutant "On apprécie l’énorme contenu et la fluidité de l’écriture. C’est riche, précis, fouillé. C’est une belle vulgarisation qui n’enlève rien à la science et qui partage le savoir. Un grand livre pour comprendre ce qu’est le vin, techniquement, humainement et sociologiquement. "

Chemins vignerons - Le 21/11/2017
L'ouvrage y est référencé comme "un livre didactique pour amateurs, initiés et professionnels"
>> Lire l'article 

Sciences et avenir n°848 - Octobre 2017
Un dossier de 12 pages est consacré au vin dans le numéro d’octobre 2017 de Sciences et Avenir. Jean-Louis Escudier y partage son expérience.
De l'oenologie à la viticulture est référencé à l'appui de ce dossier, rubrique: "Pour en savoir plus"

Gruissan, association culturelle, Cercle d'Etudes Citoyennes - Le 21 septembre 2017
Résumé de la conférence donnée par Jean-Louis Escudier sur le thème "De l'oenologie à la viticulture", à Gruissan.
>> Lire l’article.

Le mag’ Grand Narbonne #07 – juillet aout septembre 2017
Le magazine consacre une page à cet ouvrage.
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L’Humanité – Le 29/06/2017
« De l’amphore à la bouteille, le vin se conjugue au pluriel ».
>> Lire l’article de de Gérard Le Puill

Physio-Géo, Volume 11 | -1, 5-6 - Le 23/06/2017
« De l'œnologie à la viticulture, Alain CARBONNEAU et Jean-Louis ESCUDIER, 2017 », une critique d'Alain Marre.
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Midi Libre – Le 14/05/2017
« Tout ce qu'on veut savoir sur le vin », un article de Sid Mokhtari .
>> Lire l’article .

Vinseo - Le 04/05/2017
Découvrez l'interview de Jean-Louis Escudier.
>> Lire l’article.

L'indépendant – Le 29/03/2017
"Il y a la bouteille, mais aussi... l'éthique !", un article de Véronique Durand-Jeanclos.
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Terre de vins – Le 07/03/2017
Retrouvez une interview des auteurs.
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Vitisphère – Le 04/03/2017
Le journal spécialisé dans la vigne et le vin a consacré un article sur l’ouvrage.
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More contents

Best Gourmand Award 2022 et 2023 - Drink Special Award
La seconde édition de ce livre reçoit un prix spécial dans la catégorie "Drink Special Awards" pour la seconde année consécutive. Les "Special Awards" sont attribués à des livres "très prestigieux et importants".
>> Voir le prix (page 73)


Prix de l’OIV 2017 – Mention spéciale Œnologie et viticulture
L’ouvrage s’est vu décerné la mention spéciale du jury en œnologie lors du prix de l’OIV 2017. Son accessibilité pour le grand public sur un ensemble de sujets couvrant à la fois la vigne et le vin, la qualité de son contenu tant écrit qu’iconographique ont retenu l’attention du jury international.
La sélection des distinctions a eu lieu à Sofia le 2 juin 2017 à l’occasion du 40ème congrès mondial de l’Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV). Plus d’une soixantaine de livres de 19 pays traitant de la vigne et du vin sous toutes ses disciplines étaient en compétition.La remise des prix s'est réalisée à Paris au siège de l'OIV le 16 octobre 2017 en présence des auteurs et des éditeurs.
> Voir le palmarès 2017


1er prix - Best gourmand Awards 2018 - Best book for wine professionnals
Les 23èmes "GOURMANDS WORLD COOKBOOK AWARDS" se sont déroulés fin mai à Yantai, en Chine. Ce prestigieux événement international gastronomique et culturel des Arts de la Cuisine, de la Table et du Vin, est un vrai "sommet" des chefs les plus célèbres de la planète, des meilleurs écrivains gastronomiques, des œnologues, des vignerons, des experts en vinifications, de nombreux journalistes et critiques gastronomiques. Plus de 800 personnalités internationales dans les différentes délégations de 71 pays étaient présentes.
C'est dans cette ambiance festive et convivale que ce livre de Jean-Louis Escudier et Alain Carbonneau a été primé avec le premier prix dans la catégorie "Wine books for profesionnals" récompensant les meilleurs livres de vin professionnels. Félicitations aux auteurs !
> Voir le prix


Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 3th edition

Collection: Hors Collection

Published: 29 february 2024

First publishing date: 9 march 2017

Reference Book: 02927

Reference eBook [PDF]: 02927NUM

Reference eBook [ePub]: 02927EPB

EAN13 Book: 9782759238408

EAN13 eBook [PDF]: 9782759238415

EAN13 eBook [ePub]: 9782759238422

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 170 x 240

Pages count Book: 336

Pages count eBook [PDF]: 336

Weight (in grammes): 780

Size: 36.1 MB (PDF), 90.4 MB (ePub)


  • "De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité

    Jean Louis Escudier, ex-chercheur INRAE et ex-expert OIV, revient sur l'actualité de son ouvrage "De l'oenologie à la viticulture", co-écrit avec Alain Carbonneau, éditions Quaé. Un livre "de terrain" qui est actualisé régulièrement afin de répondre aux questions d'un public averti sur la vigne et sur l'oenologie.

    Eurodia Group 29 november 2023

  • La viticulture, des millénaires d'évolution

    La viticulture est une pratique millénaire qui a dû s’adapter aux évolutions du monde et des sociétés. A quels défis majeurs doit-elle répondre aujourd’hui ? La viticulture peut-elle s'adapter aux changements climatiques ? Quelles sont les conséquences sur la composition du vin ?

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