From winemaking to viticulture

1. L’environnement de la vigne 

Où cultive-t-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question ! 

2. La vigne dans son environnement 

Comment reconnaître une variété d’un coup d’oeil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ? • Le Marselan : de la création à la production • Développement de la résistance dans les cépages • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Le secret du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • Quand la vigne est malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne : un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ? 

3. Le vin pour tous 

Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs ! • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi 

4. L’élaboration du vin 

Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vins, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Érafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue 

5. La filière de la production vitivinicole 

La production du vin • Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires de caves coopératives • Quels vins sous la prohibition ? • Y a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques oenologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ? 

6. La consommation des produits de la vigne 

Même les feuilles se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ? 

7. Le vin et la société 

L’innovation oenologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine 

Modèle de fiche d’analyse sensorielle