Salmonidés d'aquaculture

Préambule

Objectifs de l'ouvrage

Chapitre I. Contexte, contraintes et perspectives
Historique
Enjeux
La production aquacole
Salmonidés et salmoniculture
Aquaculture, environnement et développement durable
Traitements vétérinaires

Chapitre II. L'élevage des salmonidés
Les conditions d'élevage
L'alimentation

Chapitre III. Facteurs influençant la qualité
Approche de la qualité en production
Facteurs impactant la qualité corporelle
Facteurs impactant l'odeur et la flaveur
Facteurs impactant la texture
Le "gaping"
Evaluation de la texture de la chair et du "gaping"
Quelques défauts physiques
La qualité de la pigmentation de la chair des salmonidés

Chapitre IV. Collecte, conditionnement et co-produits
Pêche et transport du saumon des fermes aux sites de conditionnement
Anesthésie du poisson
Procédures d'abattage des salmonidés et impact sur la qualité
La saignée : une phase importante
La préparation du poisson
Valorisation pour la consommation directe en frais
Valorisation des co-produits
Impacts des "process" de valorisation sur la qualité

Chapitre V. Le saumon "aliment"
Rôle dans l'alimentation humaine
Constitution et composition corporelle
Altération

Annexes
Le cahier des charges "produits de la mer/poisson"
La traçabilité dans la filière "produits de la mer"
Réglementation des produits de la pêche
Glossaire

Références bibliographiques