Introduction générale 

PARTIE 1 – Minilaiteries et principaux produits laitiers 

Le lait, un produit complet mais fragile 

Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest 

Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest 

Lait cru 

Lait pasteurisé 

Laits fermentés 

Crèmes et beurres 

Fromages 

PARTIE 2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers 

La traite 

La collecte du lait 

Transport du lait 

Durée de transport et conservation 

La réception et le contrôle du lait 

Réception du lait cru 

Tests de qualité du lait 

Filtration du lait 

Procédures en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre 

La pasteurisation 

Procédé 

Barèmes de pasteurisation 

Refroidissement rapide 

L’écrémage et le barattage 

Écrémage 

Barattage 

La fermentation ou caillage 

Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques) 

Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure) 

Les autres opérations pour la production de lait fermenté 

Sucrage 

Brassage 

Aromatisation 

Les autres opérations pour la production de fromage 

Découpage du caillé ou décaillage 

Moulage et égouttage 

Pressage 

Séchage 

Salage et affinage

Le conditionnement et l’étiquetage 

Emballage 

Opération de conditionnement 

Étiquetage 

Le stockage des produits et la chaîne du froid 

La commercialisation 

PARTIE 3 – Points clés pour le développement d’une minilaiterie 

Connaître son marché et mieux vendre ses produits 

Le marketing, pourquoi et comment ? 

Mettre au point un produit 

Vendre et promouvoir un produit 

Suivre l’évolution du marché et innover 

Organiser et améliorer son approvisionnement 

Sélectionner la zone d’implantation de la minilaiterie 

Estimer ses besoins 

Sélectionner et suivre les fournisseurs 

Collecter le lait 

Gérer la qualité des produits laitiers 

Comprendre la notion de qualité 

Les composantes de la qualité 

Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires 

Créer et gérer son entreprise 

FICHES « PRODUITS » 

Fiche 1 – Lait pasteurisé 

Fiche 2 – Lait caillé 

Fiche 3 – Yaourt 

Fiche 4 – Fromage blanc 

Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite 

Fiche 6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo) 

Annexe 1 – Modèle de fiche de contrôle du lait cru anormal 

Annexe 2 – Modèle de fiche de réception du lait cru 

Annexe 3 – Modèle de fiche de production 

Annexe 4 – Modèle de fiche de nettoyage 

Annexe 5 – Modèle de fiche de libération des produits finis 

Annexe 6 – Modèle de fiche des stocks 

Annexe 7 – Modèle de fiche des ventes 

Glossaire 

Bibliographie

TV5 Monde Info – Décembre 2021
Cécile Broutin, invitée sur le plateau de TV5 Monde Info pour un sujet sur le lait en Afrique de l’Ouest.
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