Préface
Avant-propos
Remerciements

NAISSANCE D'UNE FILIÈRE

Une histoire récente
Les usages du lait autrefois
   Les moines de Cîteaux
   Le Ménagier de Paris
Des recettes anciennes… aux procédés modernes
Le lait comme remède
   Aliment et panacée universelle
   Du lait en collyre
   Et même en injections !
   Usage médicalisé du lait
   Le lait à l'hôpital
Lait, café, sucre : des destins liés
   Le café au lait du petit déjeuner
   La chicorée et le chocolat
La consommation en lait des Parisiens

Les animaux dans la ville
Un Paris bucolique
Des animaux le long des rues
   Des chèvres nées dans les Pyrénées
   Des vaches sur les Champs-Élysées…
Le lait d'ânesse aux propriétés rafraîchissantes
   Un usage thérapeutique
   Du lait d'ânesse pour les nourrissons
Le lait de chèvre aux vertus réconfortantes
   Une chèvre à domicile !
Où se procurer certains laits à la fin du XIX^e siècle ?

Une distribution artisanale
La « Pierre-au-Lait »
Les laitières « crient » le lait
   Un pot sur la tête et un panier sous le bras…
   Les laitières des portes cochères
Le commerce du lait sous la Restauration
   De la laitière à la crémière
   Changer de crémerie !
   La première laiterie en gros

Industrialisation de la filière
Approvisionnement de la capitale
   Le prix du lait
   Les coûts de production
   La « ceinture laitière »
Naissance d'une nouvelle activité
   Le premier dépôt de lait à Paris
   Un nouveau type de commerce
   De nouveaux métiers
   Stratégie d'achat et de vente
Premières restructurations de la filière
   La « Laiterie parisienne
   Le temps des fusions
Utiliser les invendus et le lait tourné
   Le lait transformé en fromage blanc
   Alimenter les animaux de ferme
   Une industrie nouvelle
Les laitiers abusent de la situation
    Le « Trust du lait » : des pratiques douteuses…
    Monopole et hégémonie…
    Chantage et extorsion
    Tribulations laitières d’Henry de Monfreid
    Mais où sont les mouches d’antan ?

Le mouvement coopératif
Qui en sont les acteurs ?
   Coopératives de producteurs
   Regroupement des crémiers-détaillants
   Coopératives de consommateurs
Les coopératives autour de Paris
   Premiers troubles dans l’Oise
   Mouvement syndical en Brie
   Mouvement dans le Gâtinais
L’enthousiasme des débuts
À l’assaut du marché parisien

Former la profession
Les écoles de laiterie
La formation féminine

Les privations de la Grande Guerre
La crise de l’après-guerre
Amorcer un assainissement du marché
Après la pénurie, la surproduction…
   Intervention de l’État
   Renouveau du mouvement coopératif
   Le lait dans les écoles
   Une avancée législative en 1935
Les laitiers en gros au moment de la crise
   Concurrence entre coopératives et industriels

De la Seconde Guerre mondiale à nos jours
Une production laitière sous tutelle
Modernisation et surproduction dans l’après-guerre
   Organisation de la profession
   Action de l’État pour la vulgarisation
   Fourniture de lait aux troupes américaines
   Améliorer la qualité du lait
La surproduction menace
   Le temps des vaches grasses !
   Payer le lait selon sa qualité

Enjeux économiques…
Révolution du lait UHT
Nouvelles règles dans la distribution du lait
   Petit commerce contre grandes surfaces
   La structure des laiteries en gros change
   Les groupes laitiers en 1968
   Régulation des marchés
Gérer la surproduction…
   Dérives de la première Politique agricole commune
   L’Europe gère ses excédents
   La bataille du lait est engagée
   Utilisation des sous-produits laitiers par les éleveurs
   Évolution des structures de la production laitière
   Le temps des purges
   Le temps des quotas

LES LAITIERS-NOURRISSEURS

De la vacherie au laitier-nourrisseur

Des étables en pleine ville
La saleté des étables
Les progrès se font attendre
« Un esprit de lucre mal entendu… »
Au mépris des règles d’hygiène
Les raisons du succès des laitiers-nourrisseurs

Les installations classées
L’établissement des vacheries
Des normes sont instaurées
Des mesures difficiles à faire respecter

Déplacement des nourrisseurs vers la banlieue
Renforcement des conditions d’autorisation
Agrandissement de Paris en 1867
Position ambiguë des pouvoirs publics

La condition des laitiers-nourrisseurs
Comment devient-on nourrisseur ?
   Un parcours malchanceux
   Et même des faillites…
   La journée d’un laitier-nourrisseur
Conditions de travail du personnel
Organisation de la profession
   Le Syndicat des laitiers-nourrisseurs

Le pot de terre contre le pot de fer…
Une justice souvent expéditive
Bras de fer entre laitiers-nourrisseurs et industriels
Une échéance inévitable

Du laitier-nourris