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Petite et grande histoire des légumes

by Eric Birlouez (writer)

Collection: Carnets de sciences

september 2020

Book 165 x 220 format 176 pages In stock	22,00 €
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Recommandés pour notre santé et celle de la planète, les légumes sont aujourd’hui« tendance ». Pendant près de douze mille ans, de la naissance de l’agriculturejusqu’au milieu du XXe siècle, ils ont constitué l’essentiel de la ration alimentaire denos ancêtres, aux côtés des céréales et des légumes secs.

L’ouvrage raconte la grande épopée de cette famille d’aliments d’une très grandediversité. Il transporte le lecteur dans l’Antiquité, le Moyen Âge, la Renaissance,l’époque industrielle… Elle montre l’impact profond qu’a eu, sur notre alimentation detous les jours, la découverte il y a cinq siècles, dans le Nouveau Monde, de lapomme de terre, de la tomate, des piments, des haricots….

L’ouvrage nous rappelle aussi que le statut des légumes - aliments convoités ou, aucontraire, méprisés - a beaucoup varié au cours des siècles.

Pour chacun des légumes présentés sont évoqués ses dimensions culturelles etsymboliques, ses usages courants (en médecine et en cuisine notamment), sesatouts en termes de nutrition et de santé ainsi que des données économiques(production, consommation). Il est question également des légumes d’autrefois,aujourd’hui redécouverts (panais, topinambour, crosne, légumes sauvages…) et leslégumes d’ailleurs (patate douce et choux asiatiques, manioc et igname, etc).

Les légumes, fruits de la terre et du génie de l’homme

Le goût des légumes, une très longue histoire

Vous avez dit légume… ?

Retour aux origines

Naturellement sauvages et toxiques

La cuisson, puis la domestication, élargissent la palette consommable

L’agriculture et les berceaux légumiers

Les légumes dans l’Histoire

La production et la consommation françaises de légumes

Une fabuleuse diversité

Des fruits ? Des légumes ? Ou les deux ?

Dites-le avec des (légumes)-fleurs

Les légumes-feuilles, légers mais nutritifs

Dans la famille des légumes, je demande… les bulbes

Les légumes-racines : savoir distinguer le vrai du faux

Tiges gourmandes

Les légumes à cosse : un exemple, le petit pois

Ces légumes que nous devons au Nouveau Monde

La pomme de terre : arme anti-famine

Incontournable tomate

Piments et poivrons : chaudes couleurs

Potiron, citrouille et autres courges

Le haricot vert : du grain à la gousse

Légumes d’hier et d’ailleurs.

Le panais… ou la réhabilitation d’une « nourriture de cochons »

Le topinambour, un cousin canadien du tournesol

Le rutabaga, fils du chou et du navet

Le crosne du Japon, un légume… chinois

Salsifis ou scorsonère ?

Persil et cerfeuil… mais tubéreux

La capucine tubéreuse, la fleur des cimes andines

L’oca et l’ulluco du Pérou, au menu des paysans des Andes

Légumes-feuilles de jadis

La vogue des légumes sauvages comestibles

La patate douce : une douceur tropicale cosmopolite

Le manioc : la racine dont on fait du pain

L’igname : une production très africaine

Le taro : une autre source tropicale d’amidon

Exubérante chayotte

Le gombo : des fruits verts à tout faire

Des bienfaits pour le corps et… l’esprit

Bibliographie

Crédits photographiques

France Culture - Le 06/09/2020
Éric Birlouez est intervenu dans l'émission "Les bonnes choses" sur le thème "Comment garantir le droit à bien manger ?".
>> Écouter le podcast

Carenews - Le 10/06/2020
Une interview d'Éric Birlouez sur les conséquences de la crise Covid 19 sur la fracture alimentaire.
>> Lire l'interview