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Which Chocolate is Best?

90 keys to Understanding Chocolate

by Michel Barel (writer)
Collection: Clés pour comprendre
july 2015
Book
135 x 210 format 136 pages In stock
16,00 €
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12,99 €
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A book to find out everything about chocolate, from growing the cocoa tree through all the cocoa processing stages. Discover the secrets of its smell, the art of chocolate-making, its tasting pleasures and its virtues. A fascinating work written by a scientist specialising in cocoa and a huge lover of chocolate.

À l’origine du chocolat
Qu’est-ce que le chocolat ? • Quand le cacaoyer est-il apparu sur terre ? • D’où vient le cacao ? • Aimait-on le cacao il y a 3 000 ans • Comment transformer le cacao en chocolat ? • Combien existe-t-il de variétés de cacaoyers ? • Y a-t-il des OGM dans le chocolat ? • Le cacaoyer aime-t-il les tropiques ? • L’homme et le cacao sont-ils de vieilles connaissances ? • Les Aztèques cultivaient-ils le cacaoyer ? • Comment le chocolat a-t-il conquis l’Europe ? • Quel cacao cultive-t-on au XVIIe siècle ? • Qu’est-ce que le cacao au goût de fleur ? • Comment le trinitario est-il né ? • Qui a importé le cacaoyer en Asie et en Afrique ?

Produire le cacao
Qu’est une culture de front pionnier ? • Quelles sont les particularités du cacao africain ? • Le cacaoyer a-t-il besoin des grands arbres ? • Comment faire pousser un cacaoyer chez soi ? • Pourquoi le cacaoyer est-il un arbre infidèle ? • Le cacaoyer peut-il être malade ? • Pourquoi la récolte demande-t-elle tant de soins ? • Peut-on conserver une cabosse de cacao ? • Comment sortir les graines du fruit ? • Des tas, des caisses, des tas de caisses. C’est quoi la fermentation ? • Le chocolat et le vin ont-ils des points communs ? • Le cacao peut-il avoir un goût de vinaigre ? • Comment se forme l’arôme du cacao ? • L’eau est-elle la seule à s’évaporer au séchage ? • Que risque le cacao stocké en zone équatoriale ?

Sur les marchés du cacao
Le cacao est-il consommé là où il est produit ? • Que signifie « cacao marchand » ? • Quelles sont les relations entre planteurs et chocolatiers ? • Le cacao est-il un produit de spéculation ? • Combien coûte un kilo de fèves de cacao ? • Combien y a-t-il de pays producteurs ? • La culture du cacao est-elle une affaire de famille ? • Est-il rentable de produire du cacao ? • Peut-on parler de divorce entre les prix du cacao et du chocolat ? • Qui achète les fèves de cacao ? • Comment définir la qualité d’un cacao marchand ? • Y a-t-il un château-margaux pour le cacao ? • Qu’est-ce qu’un cacao d’origine ? • Qu’est-ce que le chocolat « à la française » ? • D’où vient la réputation du chocolat suisse ? • Pourquoi produire du chocolat bio ? • Qu’est-ce qu’un chocolat équitable ? • Les cacaos spéciaux sont-ils vendus plus cher ? • La traçabilité existe-t-elle dans la filière cacao ? • Quel est le meilleur chocolat ? • Quelles sont les tendances ? • Quel pays mange le plus de chocolat ?

Les secrets de la chocolaterie
À quand remonte la fabrication de notre chocolat ? • Que doit le chocolat aux Suisses ? • À quoi sert la torréfaction ? • Qu’est-ce que la masse de cacao ? • Comment extraire le beurre de cacao ? • D’où vient le cacao en poudre ? • Que contiennent les chocolats ? • Combien de fèves faut-il pour une tablette de chocolat noir ? • Comment transformer la masse de cacao en chocolat ? • Le chocolat est-il un cousin de la mayonnaise ? • À quoi sert le tempérage ? • Cacao et chocolat ont-ils le même goût ? • D’où viennent les arômes du cacao ? • Les arômes du chocolat ont-ils encore des secrets ? • Où se cache le savoir-faire du chocolatier ? • Pourquoi met-on de la vanille dans le chocolat ? • Peut-on faire du chocolat chez soi ? • Le chocolat est-il bien réglementé ? • Quelles matières grasses peut-on ajouter dans le chocolat ? • Qui a fait évoluer la législation sur les matières grasses végétales ? • Pourquoi ajouter des matières grasses végétales ?

Pourquoi le chocolat ?
Le chocolat est-il bon pour la santé ? • Combien y a-t-il de calories dans 100 grammes de chocolat ? • Le chocolat est-il un élixir de jouvence ? • Peut-on manger du chocolat quand on a du cholestérol ? • Le chocolat fait-il grossir ? • Pourquoi le chocolat est-il un aliment stimulant ? • Peut-on être accro au chocolat ? • Y a-t-il des oligoéléments dans le chocolat ? • Notre appareil digestif fait-il bon ménage avec le chocolat ? • Combien de sucre dans votre chocolat ? • Quand est-ce que le chocolat est contre-indiqué ? • Les chiens peuvent-ils manger du chocolat ? • Le chocolat est-il une affaire de nez ou de langue ? • Comment parler du chocolat ? • Comment déguster un chocolat ? • Combien de temps peut-on conserver du chocolat ? • Comment marier le chocolat ?

From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

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Philippe Reiser

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Jean-Jacques Pernelle

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Alain Ménesguen

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Jean-Philippe Camborde

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Isabelle Christian

PDO Cheese Strategies in Europe Methods of regulation and economic performance

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Eggs 60 keys to understanding

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Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau

From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

Hardback book 24,00 €

Michel Barel

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Clés pour comprendre

Published: 30 july 2015

Reference Book: 02497

Reference eBook [ePub]: 02497EPB

Reference eBook [PDF]: 02497NUM

EAN13 Book: 9782759223763

EAN13 eBook [ePub]: 9782759223787

EAN13 eBook [PDF]: 9782759223770

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 135 x 210

Pages count Book: 136

Pages count eBook [PDF]: 136

Weight (in grammes): 242 (Book)

Size: 16 Mo (ePub), 32 Mo (PDF)

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