This issue summarises the knowledge acquired from all recent research into muscle and meat, including fish. It helps in understanding better the mechanisms determining the components of quality.
Table of contents
Avant-propos
F. MÉDALE
Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales
B. LEBRET, B. PICARD
La viande bovine : les principales qualités recherchées
D. GRUFFAT, B. PICARD, D. BAUCHART, D. MICOL
La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchées
S. PRACHE, D. BAUCHART
La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?
B. LEBRET, J. FAURE
La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger
C. BERRI
Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ?
F. LEFÈVRE, J. BUGEON
Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs
A. LISTRAT et al
Comprendre le développement des muscles et des tissus adipeux : un préalable pour maîtriser les qualités des carcasses et des produits des animaux d’élevage
M. BONNET
Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage
B. LEBRET et al
Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes
E.M.C. TERLOUW
Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viande
B. PICARD et al
Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viande