Introduction - Anthony FARDET

PARTIE I. MATRICES ALIMENTAIRES ET ALIMENTS MODÈLES
1. La matrice alimentaire : définition, classification et caractérisation - Guy DELLA VALLE, Isabelle SOUCHON et Marc ANTON

PARTIE II. LES ÉTAPES CLÉS DE LA PHYSIOLOGIE DIGESTIVE
2. Rôle de la sphère orale - Gilles FERON et Christian SALLES
3. L’estomac : rôle de la cinétique de vidange gastrique- Charles-Henri MALBERT
4. Les étapes clés de la digestion : l’intestin grêle - Jean FIORAMONTI
5. Les étapes clés de la digestion : le côlon - Jean FIORAMONTI
6. Le mucus - Pascale PLAISANCIÉ
7. Hydrolyse enzymatique des aliments - Véronique PLANCHOT
8. De la bioaccessibilité aux effets santé - Anthony FARDET

PARTIE III. DES MATRICES COMPLEXES AUX EFFETS MÉTABOLIQUES ET SANTÉ
9. Impact de la matrice alimentaire des aliments de type grains et graines - Valérie MICARD, Luc SAULNIER, Valérie GREFFEUILLE et Anthony FARDET
10. Devenir digestif des matrices végétales de type fruits, légumes et boissons dérivées - Catherine RENARD et Fabienne GUILLON
11. Devenir digestif des matrices laitières : application aux fractions protéiques - Florence BARBÉ, Yves BOIRIE, Didier DUPONT et Claire GAUDICHON
12. Devenir digestif des lipides des matrices laitières - Martine ARMAND, Isabelle CRENON et Christelle LOPEZ
13. Devenir digestif des matrices animales de type viande - Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER, Marie-Laure BAX, Marie-Agnès PEYRON et Didier RÉMOND
14. Devenir digestif et effets métaboliques des matrices formulées à base de lipides - Anne MEYNIER, Marie-Caroline MICHALSKI, Sébastien Marze, Hernan Brice KENMOGNE-DOMGUIA, Manar AWADA, Claude GENOT
15. Matrice alimentaire et biodisponibilité des caroténoïdes - Patrick BOREL, Antoine DEGROU, David PAGE et Catherine CARIS-VEYRAT
16. Structure physique des fi bres alimentaires et devenir fermentaire - Anthony FARDET
17. Devenir digestif des polyphénols des fruits et légumes - Claire DUFOUR et Olivier DANGLES
18. Devenir digestif des polyphénols des grains et graines - Natalia ROSA et Valérie MICARD

PARTIE IV. MODÉLISER LE DEVENIR DIGESTIF DE L’ALIMENT
19. Les modèles humains - Claire GAUDICHON
20. Les modèles animaux- Didier RÉMOND, Marie-Laure BAX, Caroline BUFFIÈRE et Isabelle SAVARY-AUZELOUX
21. Les modèles in vitro - Stéphanie BLANQUET-DIOT, Aurélie GUERRA, Lucie ETIENNE-MESMIN, Sylvain DENIS, Marie-Agnès PEYRON et Monique ALRIC
22. Les modèles in silico- Steven LE FEUNTEUN et Béatrice LAROCHE

PARTIE V. DES EFFETS SANTÉ À L’ALIMENT : INGÉNIERIE RÉVERSE ET ALIMENTS FONCTIONNELS
23. Sucres lents, préhydrolyse et préfermentation - Anthony FARDET
24. Préhydrolyse de l’acide férulique lié pour augmenter sa biodisponibilité - Natalia ROSA et Valérie MICARD
25. Stratégies de contrôle de la biodisponibilité des lipides - Martine ARMAND
26. Aliments et contrôle de l’allergénicité - Chantal BROSSARD, Jean-Marc CHOBERT et Sandra DÉNERY-PAPINI
27. Alimentation des nouveau-nés et formules infantiles - Isabelle LE HUËROU-LURON, Karima BOUZERZOUR, Pierre SCHUCK et Didier DUPONT
28. L’alimentation des personnes âgées - Laurent MOSONI et Dominique DARDEVET

Conclusion générale - Anthony FARDET
Perspectives : vers une approche plus holistique… - Anthony FARDET