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Structure des aliments et effets nutritionnels

de Anthony Fardet (coordination éditoriale), Isabelle Souchon (coordination éditoriale), Didier Dupont (coordination éditoriale)
Collection : Synthèses
septembre 2013
Livre papier
format 160 x 240 470 pages En stock
37,00 €
eBook [ePub]
format 160 x 240 En stock
24,99 €
eBook [PDF]
format 160 x 240 En stock
24,99 €

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L’aliment n’est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques etin fine leurs effets sur la santé à long terme. Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les conséquences métaboliques importantes que l’on connaît au niveau notamment de la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage présente un état de l’art sur l’influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s’agit plus de d’envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d’interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
L’originalité de l’ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l’ingénierie reverse, à savoir partir des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l’aliment.
À l’interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l’ouvrage s’adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l’industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le milieu médical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens

Introduction - Anthony FARDET

PARTIE I. MATRICES ALIMENTAIRES ET ALIMENTS MODÈLES
1. La matrice alimentaire : définition, classification et caractérisation - Guy DELLA VALLE, Isabelle SOUCHON et Marc ANTON

PARTIE II. LES ÉTAPES CLÉS DE LA PHYSIOLOGIE DIGESTIVE
2. Rôle de la sphère orale - Gilles FERON et Christian SALLES
3. L’estomac : rôle de la cinétique de vidange gastrique- Charles-Henri MALBERT
4. Les étapes clés de la digestion : l’intestin grêle - Jean FIORAMONTI
5. Les étapes clés de la digestion : le côlon - Jean FIORAMONTI
6. Le mucus - Pascale PLAISANCIÉ
7. Hydrolyse enzymatique des aliments - Véronique PLANCHOT
8. De la bioaccessibilité aux effets santé - Anthony FARDET

PARTIE III. DES MATRICES COMPLEXES AUX EFFETS MÉTABOLIQUES ET SANTÉ
9. Impact de la matrice alimentaire des aliments de type grains et graines - Valérie MICARD, Luc SAULNIER, Valérie GREFFEUILLE et Anthony FARDET
10. Devenir digestif des matrices végétales de type fruits, légumes et boissons dérivées - Catherine RENARD et Fabienne GUILLON
11. Devenir digestif des matrices laitières : application aux fractions protéiques - Florence BARBÉ, Yves BOIRIE, Didier DUPONT et Claire GAUDICHON
12. Devenir digestif des lipides des matrices laitières - Martine ARMAND, Isabelle CRENON et Christelle LOPEZ
13. Devenir digestif des matrices animales de type viande - Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER, Marie-Laure BAX, Marie-Agnès PEYRON et Didier RÉMOND
14. Devenir digestif et effets métaboliques des matrices formulées à base de lipides - Anne MEYNIER, Marie-Caroline MICHALSKI, Sébastien Marze, Hernan Brice KENMOGNE-DOMGUIA, Manar AWADA, Claude GENOT
15. Matrice alimentaire et biodisponibilité des caroténoïdes - Patrick BOREL, Antoine DEGROU, David PAGE et Catherine CARIS-VEYRAT
16. Structure physique des fi bres alimentaires et devenir fermentaire - Anthony FARDET
17. Devenir digestif des polyphénols des fruits et légumes - Claire DUFOUR et Olivier DANGLES
18. Devenir digestif des polyphénols des grains et graines - Natalia ROSA et Valérie MICARD

PARTIE IV. MODÉLISER LE DEVENIR DIGESTIF DE L’ALIMENT
19. Les modèles humains - Claire GAUDICHON
20. Les modèles animaux- Didier RÉMOND, Marie-Laure BAX, Caroline BUFFIÈRE et Isabelle SAVARY-AUZELOUX
21. Les modèles in vitro - Stéphanie BLANQUET-DIOT, Aurélie GUERRA, Lucie ETIENNE-MESMIN, Sylvain DENIS, Marie-Agnès PEYRON et Monique ALRIC
22. Les modèles in silico- Steven LE FEUNTEUN et Béatrice LAROCHE

PARTIE V. DES EFFETS SANTÉ À L’ALIMENT : INGÉNIERIE RÉVERSE ET ALIMENTS FONCTIONNELS
23. Sucres lents, préhydrolyse et préfermentation - Anthony FARDET
24. Préhydrolyse de l’acide férulique lié pour augmenter sa biodisponibilité - Natalia ROSA et Valérie MICARD
25. Stratégies de contrôle de la biodisponibilité des lipides - Martine ARMAND
26. Aliments et contrôle de l’allergénicité - Chantal BROSSARD, Jean-Marc CHOBERT et Sandra DÉNERY-PAPINI
27. Alimentation des nouveau-nés et formules infantiles - Isabelle LE HUËROU-LURON, Karima BOUZERZOUR, Pierre SCHUCK et Didier DUPONT
28. L’alimentation des personnes âgées - Laurent MOSONI et Dominique DARDEVET

Conclusion générale - Anthony FARDET
Perspectives : vers une approche plus holistique… - Anthony FARDET

 

Nos aliments sont-ils dangereux ? 60 clés pour comprendre notre alimentation

Livre papier 22,30 €

Pierre Feillet

L'alimentation sous contrôle Tracer, auditer, conseiller

Livre papier 29,00 €

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Synthèses

Publication : 9 septembre 2013

EAN13 Livre papier : 9782759220120

EAN13 eBook [ePub] : 9782759221134

EAN13 eBook [PDF] : 9782759220137

Référence Livre papier : 02391

Référence eBook [ePub] : 02391EPB

Référence eBook [PDF] : 02391NUM

Format (en mm) Livre papier : 160 x 240

Nombre de pages Livre papier : 470

Nombre de pages eBook [ePub] :

Nombre de pages eBook [PDF] :

Poids (en grammes) : 845 (Livre papier)

Taille(s) : 8,6 Mo (ePub), 20 Mo (PDF)

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