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How to Temper Chocolate

The keys to an art

by Isabelle Christian (writer)
Collection: Savoir faire
october 2018
160 x 240 format 124 pages In stock
35,00 €
eBook [PDF]
124 pages Download after purchase
23,99 €
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“Tempering” is the last step in chocolate making. This operation, which is essential for the chocolate to be processable by confectioners and meet consumer demands, is often thought of as very delicate. This work explains the processes involved in tempering so that small-scale chocolate makers can acquire a full mastery of them.  




Première partie : Comprendre

1. Composition du chocolat

2. Composition du beurre de cacao

3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao

4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage

6. Refroidissement et stockage du chocolat

7. Le blanchiment gras

8. Particularités des chocolats contenant du lait

9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie

10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao

Deuxième partie : Faire

11. Fonte préalable du chocolat à tempérer

12. Tempérage par la technique du tablage

13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat

14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec  du beurre de cacao

15. Tempérage par la technique des bains-marie

16. Tempérage par la technique de la fonte partielle

17. Le test de réussite du tempérage

Pour aller plus loin

Les véritables structures des triglycérides

Structure du beurre de cacao



Références bibliographiques

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Je ne vais pas paraphraser le premier commentaire : ce livre est parfait !
Ceci dit, heureusement que je ne l'avais pas lu avant de m'y mettre sinon je crois que je n'aurais jamais osé ...
Je pense maintenant qu'heureusement, le hasard est souvent du coté de l'amateur !

by Didier Betored on 07/12/2018 19:03
Cocoa Quality The Impact of Post-harvest Treatment

Book 32,00 €

Michel Barel

Which Chocolate is Best? 90 keys to Understanding Chocolate

Book 16,00 €

Michel Barel

From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

Hardback book 24,00 €

Michel Barel

Pratiques d'élevage et environnement Mesurer, évaluer, agir

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Connectivity and protection of marine biodiversity Spatial dynamics of marine organisms

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Book 29,00 €

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Book 25,00 €

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Jean-Michel Lecerf

Biomimicry Engineering genius in Nature!

Hardback book 28,00 €

Jean-Philippe Camborde

The Nanorevolution How nanotechnologies are already transforming our everyday life

Book 19,00 €

Azar Khalatbari

PDO Cheese Strategies in Europe Methods of regulation and economic performance

eBook 0,00 € (free)

Philippe Jeanneaux

What’s New about Sleep? Sleep well for a fuller everyday life

Book 19,00 €

Anne Le Pennec

Astonishing invaders These species from elsewhere

Book 16,00 €

Vincent Albouy

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Savoir faire

Published: 25 october 2018

Reference Book: 02653

Reference eBook [PDF]: 02653NUM

Reference eBook [ePub]: 02653EPB

EAN13 Book: 9782759228973

EAN13 eBook [PDF]: 9782759228980

EAN13 eBook [ePub]: 9782759228997

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 124

Pages count eBook [PDF]: 124

Weight (in grammes): 240 (Book)

Size: 9 Mo (PDF), 7,8 Mo (ePub)