Avant-propos
Jean Pinchon

Introduction
Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph Bonnemaire

De l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui
Les produits d’origine en France et dans le monde

La tradition : ethnologie et histoire des procédés
Les dimensions culturelles de la fermentation
Ces ferments qui ouvrent à la vie
Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune
Des produits traditionnels en Asie du Sud Est
Les fermentations alimentaires dans le monde chinois
Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes
Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe
Petite histoire de la bière
Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicole

Les enjeux économiques
Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel
Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôlée

Les produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens
Des aliments respectueux de notre santé
Nutrition, santé et plaisir
Des aliments sans risques

Les boissons fermentées
Viticulture et œnologie
Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification
Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon
Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles
Les fermentations spontanées de la bière et du pain
La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicole

La viande
La fermentation d’un produit carné : le saucisson sec

Les fromages
Généralités sur les fromages
Un fromage à pâte cuite : le comté
Un fromage à pâte molle : le livarot

Les écosystèmes microbiens à l’œuvre dans les fromages AOC
Les communautés microbiennes, artistes des fromages ?
La microflore levain et non levain à cœur des fromages de comté
La flore de surface des fromages à croûte lavée
Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert
La préservation ex-situ de la ressource microbienne
Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienne

Les apports de la biologie moléculaire
Comprendre la dynamique des écosystèmes
Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés
Outils moléculaires et écologie microbienne

Conclusion

Le mot de la fin

Annexes
La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot
Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiae

Remerciements

Liste des Auteurs